Август — месяц арбузов: советы экспертов по выбору большой летней ягоды,

а разговор покупателя и продавца должен начинаться с санитарной книжки и сертификата качества

Лето, пикники, отпуск, арбузы… Все это слова — символы лета. И мало кто станет спорить, что именно арбузы, пожалуй, одна из самых главных радостей теплого сезона в нашей стране, в Алтайском крае и в, частности, в Угловском районе. Однако многие ли из наших читателей знают обо всем, что представляет собой арбуз, ставший брэндом нашего района. Несомненно, угловская земля не является родиной этой замечательной ягоды, но выращиванием арбузов у нас земляки начали заниматься еще до Великой Отечественной войны. Являясь востребованным в разных регионах Сибири, арбузным селом славилось в районе Алексеевка. То ли потому что солнечная энергия попадала на эту землю именно так, что содействовала росту, своевременному созреванию и соответствовала потребностям людей, то ли от того, что изначально не выращивали сады в наших местах, и арбуз был самым сладким лакомством. Те, кто помнит, хорошо знает, что приезжали к нам за арбузами издалека: из Новосибирска, и из Кемерово, из Красноярска и т.д.   Многие угловчане от арбузов получали неплохой доход: кто не ленился, выращивал на продажу, а спрос превышал предложения. Неслучайно в местах продажи бахчевой культуры и теперь красуется вывеска «Угловские арбузы».

Август не просто месяц арбузов. С недавних пор  август – это время торжественного мероприятия, посвященного нашему району, сопровождаемого символикой арбуза. А подготовка к всеобщему районному празднику начинается задолго до его проведения. Итак, сегодня мы подготовили для вас, уважаемые читатели подборку материалов при помощи лаборатории Алтайской ФГБУ «Центр оценки качества зерна», которая максимально проинформирует вас о нашем славном угловском арбузе.

Итак, арбуз обыкновенный – это однолетнее травянистое растение. Ягода принадлежит к семейству тыквенных и имеет разнообразную окраску: от бледно-желтого до темно-зеленого, украшенная полосами или пятнами. Мякоть – от ярко-розового до малинового, иногда белого или желтого цвета.

Арбузные истории

Родиной растения является пустыня Калахари в Южной Африке, где и сегодня растут дикие плоды размером с теннисный мяч и горькие на вкус.

Изображения и семена арбузов археологи нашли в египетских гробницах, которым более 4000 лет. Он упоминается и в древнеегипетских мифах, а также в медицинских рецептах, которые писали на папирусах. В Древнем Риме из него варили мёд.

В древнем Китае эта большая ягода известна с X века и сегодня широко используется в медицине, благодаря свойству «выносить болезнь из тела».

Из версий о появлении арбузов в России самая распространенная такая: его завезли персы, а название происходит от персидского «karpuz». Есть упоминания о том, как царь Петр I, попробовав его, был настолько ошеломлен вкусом, что заказал фейерверк и велел «Зело отменный плод!» установить на шпиле городской площади.

А Екатерина II отправила астраханские и царицынские арбузы королю Пруссии Фридриху II со словами: «Великие и малые дела часто имеют одно и то же начало, и мои арбузы исходят из того же побуждения, как наш план союза». Арбузная миссия была выполнена – страны заключили русско-прусский союз.

Кстати, в России есть музей, посвященный арбузу. Находится он в городе Камызяке Астраханской области, где плод по праву считается брендом региона. Здесь можно увидеть орудия труда для возделывания бахчевых полей в разные века, познакомиться с достижениями ученых, отведать разные сорта на дегустационных площадках.

Из-за большого количества семян он считается символом плодородия и богатого урожая, присутствует в гербах многих городов, в том числе города Пайне (Чили), муниципалитета Буенависта (Колумбия) и многих других.

Вкусные рецепты

Несмотря на то, что арбузы чаще едят свежими, из него можно приготовить большое количество различных блюд. Прежде всего, конечно, фруктовых салатов, мороженого и напитков. Но не только.

Из плода готовят нардек – «арбузный мёд», когда сок упаривают до густоты мёда.

На аристократических обедах в XVIII веке подавали необычные десерты: мякоть вымачивали в сиропе, вываривали и делали желеобразную патоку, в которую добавляли душистый перец и пряные травы.

Из корочек варят варенье, делают «цукаты» или маринуют. В истории сохранился царский рецепт маринования: арбуз, соль, мед и чеснок.

Из плода делают даже летний сэндвич: вместо хлеба используют нарезанную прямоугольниками мякоть арбуза с томатами, моцареллой и базиликом.

А в чем польза?

Арбузы – не только вкусное, но и полезное лакомство. В нём более 90% воды и всего около 6% сахара, то есть мало калорий и много полезных веществ. Он богат витаминами А и С, является лидером по содержанию ликопина – очень сильного антиоксиданта. А еще в нем есть соли железа, калия, натрия, фосфора, магния, и все это очень полезно для работы органов кроветворения, пищеварения, сердечно-сосудистой системы, желёз внутренней секреции.

Обладает мочегонным и желчегонным действием, препятствует образованию камней в желчном пузыре, способствует выведению из организма холестерина, помогает контролировать частоту сердечных сокращений и регулирует кровяное давление.

А главное, арбузы поддерживают прекрасное настроение!

Арбузные традиции

Казачий народный обряд, связанный с арбузом, назывался «своды». Он представлял собой визит жениха с семьей в семью невесты, к которой намеревался посвататься. Свахи нахваливали каждую из сторон, а родители и семья невесты принимали решение. Если все хорошо, приглашали всех за стол, обсудить свадьбу. А если что не так, просто выносили… арбуз. Семья жениха понимала без слов решение как отказ и покидала дом «несолоно хлебавши».

На вкус, цвет и сорт

Арбузы являются фаворитами во всем мире – в 96 странах выращивают более 1 200 сортов. В Японии, например, любят выращивать квадратные, в виде пирамиды или диаметром 10 см и так далее.

Фаворитом отечественного арбузного рынка издавна считается астраханский. Он, как правило, идеальной формы, с крупными семечками, красный, сочный и сладкий.

Известен отечественный сорт «Огонек». Созревает он за 70-85 дней. Плоды его черно-зеленые, со скрытым рисунком, весят 1,7-2,3 кг. Кожура тонкая и хрупкая, мякоть оранжево-красная, нежная и сочная.

Из других популярных сортов можно назвать «Сахарный малыш», «Лунный», «Подарок солнца» и много других.

Киногерой…

Подобный обычай распространен не только у казаков. Об арбузах немало сцен в советских фильмах «Иван Бровкин», «Максим Перепилица». Они «играли» свою роль во многих кинофильмах: «Вратарь (1936), Кубанские казаки (1950), «Мы с вами где-то встречались» (1954), «Арбузный рейс» (1965), «Кавказская пленница» (1967), Белое солнце пустыни (1970) Мачеха (1973), «Служебный роман» (1977), «Живите в радости» (1979), «Будьте моим мужем» (1981), «Хорошо сидим» (1986) и других.

… и герой рекордов

С арбузами связано немало рекордов. Так, в 2013 году американец Крис Кент вырастил гигантский плод весом 159 кг. Этот факт занесён в Книгу рекордов Гиннеса.

На Всероссийском фестивале бахчевых культур «Агробатл-2022», который состоялся на Ставрополье, представили отечественный арбуз весом 70,5 кг, который вырастил фермер из Астраханской области Камил Мамедов. Как выяснилось, он скрестил семена крупноплодной тыквы и знаменитого астраханского арбуза.

В 2016 году иранский профессор гражданского строительства Ашкан Рохолла Дошманзиари после длительных тренировок сложил-таки четыре плода вертикально и тоже попал в Книгу рекордов Гиннеса.

63-летний американец Ашрита Фурман за минуту раскрошил 20 арбузов мечом у себя на животе. В мае 2018 года пакистанец Рашид Насим разбил головой за минуту 51 арбуз. Все эти факты также занесены в Книгу Рекордов.

А американец Клайв Купер, например, создает из них настоящие произведения искусства – скульптуры людей, животных, литературных персонажей. Это направление искусства называется карвинг.

Лабораторный контроль безопасности

– Арбуз – хитрая азиатская ягода. Нужно внимательно смотреть: хороший арбуз блестит, например, – поясняет главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Сахарова. – Если раньше тля и медяницы были на грушах и яблоках, то теперь есть и на арбузах. Поэтому их обрабатывают специальными средствами. Но бояться этого не нужно. Как правило, ко времени покупки в арбузе их остается очень мало, и это безопасно для человека. Как и нитраты – их содержание тоже уменьшаются в зрелых арбузах. А вот запрещённые к обработке инсектициды имеют свойство накапливаться в ягоде, и их количество не уменьшается в зависимости от зрелости. Поэтому у каждого продавца арбузов и дынь обязательно должен быть документ о качестве и безопасности – декларация о соответствии, которую нетрудно получить в любой аккредитованной лаборатории.

При исследовании используются методы газовой и жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием, при применении которых можно определить наличие и количественное содержание более 670 пестицидов. Применяется методика «МИ 10-2023 – Методика измерений пестицидов в овощах, фруктах, зеленой массе, вегетативных частях растений, сухофруктах, ягодах, специях хромато-масс-спектрометрическими методами». Для определения нитратов в испытательном центре используется ионометрический метод (Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства МУ 5048-89).

– Арбузы должны быть свободны от африканской дынной мухи, диабротики красивой, западного огуречного жука, повилики и ценхруса длинноколючкового согласно Единым карантинным фитосанитарным требованиям, предъявляемым к подкарантинным продукции и объектам на таможенной территории Евразийского экономического союза с изменениями от 15 февраля 2023 года, – комментирует заместитель директора Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Ирина Лапшина.

Советы специалистов

В магазинах, на рынках и особенно вдоль трасс в летнюю пору продается очень много арбузов. Как же выбрать эту удивительную ягоду, чтобы она была вкусной, а главное – безопасной?

Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» рассказали о мифах и заблуждениях и советуют обратить внимание при выборе арбуза на следующие моменты:

Полосатость. Степень полосатости не влияет на качество, как и формы плода.

«Арбузы» и «арбузихи». Не бывает мужских и женских арбузов. Плоды бахчевых – это только женские формы. Мужские соцветия – пустоцветы – дают только пыльцу для опыления и никогда не образуют плода.

Жёлтое пятно на боку. Такое пятно говорит лишь о том, что арбуз имеет полевое происхождение, а не тепличное. Он лежал на боку, куда не попадал свет, поэтому не образовывался хлорофилл. Плоды из открытого грунта более полезны и значительно вкуснее, а самое главное, менее «накачаны» агрохимикатами.

Можно есть без меры? Норму употребления мякоти арбуза соблюдать нужно обязательно. Она содержит определенное количество сахаров, которые могут вызвать различные реакции в организме. Ко всему прочему, может случиться и отравление продуктами распада. Не секрет, что многие производители, чтобы снизить себестоимость продукта, вносят не только азотные удобрения, но и стимуляторы роста, средства защиты от вредителей и болезней. В небольшом количестве это безопасно.

Место рождения. Лучше выбирать арбузы местные.

Звуковые эффекты. Традиционный совет – постучать и послушать звук, он должен быть гулким – плод накопил уже достаточное количество сахаров и готов к употреблению. Глухой звук говорит о недостаточной зрелости и сладости. Этому арбузу еще хорошо бы полежать.

Хвостик. Он должен быть сухим.

Целостность корки. Хорошо бы покрутить в руках арбуз и осмотреть его со всех сторон, чтобы не было никаких повреждений: трещин, вмятин и прочих подобных изъянов. Надо понимать, что через них внутрь могут проникать грязь и бактерии, которые могут быть даже смертельно опасными для человека. Впрочем, повреждения повреждениям рознь: так, например, если на арбузе есть следы зубов зайца – а он мякоть не ест – корку любит, то арбуз точно зрелый и сладкий.

Место покупки. Арбузы следует покупать в специально подготовленных для этого местах. Желательно подальше от дорог, где в воздухе могут накапливаться ядовитые продукты распада, а частицы автомобильного топлива могут впитываться в сами ягоды. Стоит обратить внимание, на каком транспортном средстве привезены арбузы. Некоторые возят в том же кузове протравленное зерно для сева, а затем сразу же другой товар. Это нарушение, и так делать нельзя. Для нормальной перевозки на дно кузова или багажника стелют чистую сухую солому – она должна быть без признаков гниения и запаха химических препаратов.

Предъявите документы! Продавец должен иметь декларацию и сертификат о соответствии качества и безопасности продукта, выданный специализированной аккредитованной лабораторией. Запросить такой документ у продавца – нормально. Следует знать, что в протоколе испытаний такого сертификата должны быть указаны все показатели качества товара. Выдаётся сертификат на один сезон, так что внимательнее отнеситесь к датам документа. В нём должен быть четко указан производитель, количество товара, место происхождения, срок действия. На документе обязательно должна быть синяя печать. Если всего этого нет, лучше поискать другое арбузное место.

Водные процедуры. Также проверяют арбуз в воде – хорошо вызревший плод никогда не тонет, а вот недозревший сразу идет на дно.

Большой или маленький? Размер плода не всегда говорит о его вкусовых качествах. Сегодня существует такое множество различных сортов, что маленькие арбузы очень часто могут быть вкуснее крупных и наоборот.

Страшные нитраты. Что касается нитратов и азотистых веществ, к накоплению которых склонны арбузы, кабачки, огурцы, свекла даже без внесения азотных удобрений, то тут достаточно соблюдать норму употребления мякоти. Конечно, не секрет, что в погоне за большим урожаем и снижением себестоимости продукта ради прибыли сельхозпроизводители могут вносить в почву различные вещества. Это могут быть не только азотные удобрения, но и стимуляторы роста растений, а также различные средства защиты от вредителей и болезней. Вот здесь-то можно ожидать различные негативные последствия, вплоть до летального исхода – при чрезмерном употреблении сладкого арбуза. Поэтому так важны исследования в лаборатории!

Экологически чистый, замечательный на вкус

Продолжая арбузную тему, предлагаем нашим читателям простые, незамысловатые рецепты из самой большой ягоды, произрастающей в нашем районе.

Фруктовое желе в арбузе

Это по-настоящему красивый десерт. Как повезло тем, чьи дни рождения, годовщины свадьбы, крестины и прочие праздники приходятся на август – сентябрь! А если у вас нет конкретного повода пригласить друзей в гости, просто устройте праздник самого сладкого арбуза.

1 арбуз весом 2–3 кг, около 1 кг разных фруктов и ягод (персики, абрикосы, груши, виноград, вишня, клубника), сок 1 лимона, 1 стакан белого сухого вина, 2 стакана коричневого сахара, 5 ст. л. желатина, щепотка корицы (на 10 порций).

Арбуз разрежьте пополам и ложкой аккуратно выньте мякоть, чтобы поверхность внутри была максимально ровной. Мякоть арбуза протрите через сито.

Удалите из фруктов и ягод косточки, очистите от кожицы и при необходимости нарежьте кубиками, сбрызните лимонным соком. Из 600 мл воды и 1 стакана сахара сварите сироп. Порциями опускайте в него фрукты на 2 мин. Вытаскивайте их и перекладывайте в миску. Сироп сохраните!

Желатин замочите в 1/2 стакана кипяченой воды. Отожмите. В сладкий «отвар», в котором проваривались фрукты, добавьте мякоть арбуза, оставшийся сахар, вино и корицу. Доведите до кипения и варите 2–3 мин. Процедите, введите желатин и размешайте до полного растворения.

В кастрюле вскипятите воду. Каждую половинку арбуза подержите над паром срезом вниз 4–5 мин., чтобы поверхность «схватилась». Положите в половинки арбуза часть фруктов, залейте чуть остывшим сиропом с желатином и поставьте на холод на 20 мин. Когда сироп немного застынет, вновь положите порцию фруктов и влейте сироп. Верните на холод. Когда обе половинки арбуза будут заполнены, накройте их пленкой и поставьте в холодильник на 8 ч. Застывшее желе нарежьте крупными ломтями (как вы обычно режете арбуз) и подавайте.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Обязательно обработайте горячим паром внутреннюю поверхность арбуза (шаг 4). Только в этом случае при нарезке на порции желе не отойдет от корки и будет выглядеть «как родное».

Коктейль из арбуза и лайма

Если вы сломали голову, чем же заменить на детском празднике всем надоевший морс, то вот вам в помощь отличный рецепт. Этот коктейль-тоник очень освежает, не забудьте только трубочки и свиззл-стики – специальные палочки для коктейлей. С этими аксессуарами пить коктейль гораздо интереснее.

Четверть среднего арбуза, 1 лайм, 1–3 ст. л. цветочного меда или коричневого сахара, бутилированная вода, по желанию (на 4 порции).

Нарежьте арбуз кусочками, удалите косточки. Положите кусочки арбуза в блендер и взбейте до однородности.

Выжмите сок из лайма. Перемешайте арбуз с соком лайма и добавьте мед или сахар по вкусу. Если вам кажется, что коктейль получился слишком густой, долейте немного воды и взбейте еще раз.

Разлейте коктейль по бокалам и украсьте специальными палочками для коктейля.

КСТАТИ

Если коктейль делается для детей школьного возраста, добавьте в блендер лед и цедру лайма.

Свежий

арбузный торт

1 арбуз (7 — 8 кг). Для крема: 600 мл сливок (от 30%), 50 г коричневого сахара, 1 стручок ванили. Для украшения: листья мяты, коричневый сахар (на 10 порций).

Для устойчивости острым ножом срежьте у 7–8-килограммового спелого арбуза верх и низ. Срежьте всю кожуру и придайте арбузу ровную цилиндрическую форму.

В отдельной миске взбейте миксером 600 мл сливок жирностью от 30% с 50 г коричневого мелкого сахара и семенами 1 стручка ванили. Взбивайте до однородной, гладкой кремообразной консистенции, 3–5 мин.

Промокните арбуз бумажным или хлопчатобумажным полотенцем от излишков сока. При помощи специального ножа вырежьте из мякоти 7–10 небольших шариков – для украшения. Тщательно покройте весь арбуз кремом, разровняйте его поверхность.

Верх украсьте шариками из мякоти, листьями мяты и коричневым сахаром. До подачи охладите.

Арбузный фраппе

Арбуз (мякоть) – 1 кг, сахар – 150 г, хорошо охлажденная водка – 300 мл (на 6 порций).

Сахар залить 600 мл воды, поставить на огонь. Готовить, пока сахар полностью не растворится. Снять с огня и дать остыть.

Арбузную мякоть нарезать небольшими кусочками, очистить от косточек, поместить в блендер. Влить сироп, взбить до однородности. Поставить в холодильник на 1–2 ч.

Готовый фраппе перемешать и разлить по охлажденным бокалам. Аккуратно влить в каждый по 50 мл водки. Сразу же подать к столу.

Выпуск подготовила Тамара Яковлева.